O fruto do café possui açúcares em sua polpa que podem sofrer fermentação. Esse processo de fermentação pode ser feito de forma controlada, analisando o tempo, temperatura, pH e as condições do ambiente. Na fermentação do café, os açúcares são quebrados e produzem ácidos que geram grande complexidade aos grãos. A fermentação anaeróbica é um tipo de fermentação onde o café natural (com casca) é armazenado em tanques fechados e sem presença de oxigênio.
O Coruja é resultado de mais de 20 testes de fermentação realizados na Fazenda. A fórmula final é uma combinação de controle de tempo, temperatura, variedade do café e condições do ambiente.
